Titi Coca en el Dia de las Madres de 2013
Trujillo Alto, Puerto Rico
“Es sabido que el caldo gallego tiene poderes revitalizantes e incluso rejuvenecedores… ejem. Este caldete de grelos, patatas, alubias y bien de chacinas gallegas resucita a un muerto.”es lo que nos dice Miriam García en su bitácora de recetas.
Vamos a intentarlo. Es facil de hacer.
CALDO GALLEGO. CÓMO SE HACE
https://invitadoinvierno.com/caldo-gallego-como-se-hace/
Preparación: 30 min
Cocinado: 2 horas
Total: 2 horas 30 min
Típico caldo gallego, con alubias, patatas, chacinas y grelos, inspirada en la receta del restaurante
Pepe Vieira
Autor: Miriam García
Cocina: Gallega
Raciones: 8
INGREDIENTES
Para el caldo genuino:
- 100 g de alubias blancas secas
- 1 nuez de unto
- 1 manojo mediano de grelos lavados y troceados (también se puede usar repollo a falta de grelos)
- 2 patatas peladas y cortadas en cascos
- Sal al gusto
Para el caldo de lujo añadimos:
- 2 huesos de caña de ternera
- 1 pedazo de lacón
- 2 chorizos ahumados gallegos
INSTRUCCIONES
- Ponemos a remojo el lacón la noche anterior, para desalarlo. A veces no lo desalo, porque me parece una pena desalar para volver a salar después, pero te expones a que el producto te quede demasiado salado. El que avisa no es traidor.
- Ponemos también a remojar las alubias secas en agua fresca.
- Al día siguiente, lavamos los grelos en bien de agua caliente, en la pila o un barreño, y eliminamos las hojas amarillas o estropeadas. Una vez sin tierra, los frotamos los unos contra los otros, como si estuviéramos lavando ropa, para quitarles un poco la aspereza. Los escurrimos.
- Ponemos agua a hervir en una cazuela y cuando hierva echamos los grelos. Esperamos a que suba de nuevo el hervor y los sacamos del agua. Podemos refrescarlos en agua fría para cortar la cocción. Si no nos importa que amarguen, nos saltaremos este paso.
- En una cazuela ponemos en agua fría el lacón, las alubias y los huesos. Llevamos a ebullición y espumamos. Dejamos cocer un mínimo de media hora, hasta que las alubias empiecen a estar blandas.
- Al cabo de la media hora echamos las patatas cortadas y chascadas, y cocemos otros 15 minutos.
- Agregamos ahora los chorizos, si los ponemos (yo no los puse esta vez) y el unto. Dejamos cocer otros 15 minutos. Probamos si las alubias y las patatas están hechas y quitamos los huesos.
- Probamos de sal y ajustamos.
- Para servir el caldo prefiero quitarle el hueso al lacón y cortarlo en trocitos, y los chorizos también, pero eso va en gustos.
- En el último momento, añadimos los grelos blanqueados, solo para que den un hervor.
LOS INGREDIENTES DEL CALDO GALLEGO
Como cuentan aquí, los grelos son los tallos tiernos que soportan la flor del nabo y que se recolectan justo antes de la floración (algunos de los míos ya tenían flor).
Los grelos son quizá la parte más laboriosa del caldo gallego si queréis quitarles algo de amargor, pues hay que limpiarlos y escaldarlos antes de poderlos cocinar, aunque hay a quien no le disgusta que sepan amargo. Los grelos escaldados y escurridos se pueden congelar en bolsitas y consumir el resto del año. Ahí lo dejo.
El sabor amargo se debe a unas sustancias llamadas glucosinolatos, que sé que ya no aguantabais más sin saberlo… Tienen propiedades anticancerígenas, según dicen, por lo que si escaldamos los grelos para quitarle estas sustancias nos cargamos esas propiedades. Pelotero.
He buscado si las alubias empleadas son de algún tipo concreto, pero no he encontrado gran cosa. Hay quien dice que da igual, puesto que este era un plato sencillo, de gente humilde, que le ponía lo que tenía y santas pascuas, y hay quien dice que las fabas de Lourenzá le van que ni pintadas. Las alubias que usé para las fotos son de riñón.
LA RECETA DEL CALDO GALLEGO
Es sabido que el caldo gallego tiene poderes revitalizantes e incluso rejuvenecedores… ejem. Este caldete de grelos, patatas, alubias y bien de chacinas gallegas resucita a un muerto. Tenemos dos ejemplares de familia en Alemania que cuando vienen a Galicia tragan caldo gallego como posesos, doy fe. Les he visto tomar caldo gallego en agosto, en manga corta… Aunque de las chacinas el ínclito Picadillo dice lo siguiente:
El caldo gallego típico, el enxebre, el de verdad, se reduce sencillamente a una mixtura de patatas, judías, verduras y unto de cerdo, rancio, y nada más. […] El verdadero caldo gallego se toma en cunca de barro de Buño, con cuchara de pau-pau, de las de a seis perros chicos la docena […].
Pozí, gran parte de la gracia del caldo gallego está en el peculiar saborcillo que le da el unto, esa grasa, fina y ligeramente rancia, que se obtiene de la tripa del cerdo y que es indispensable para hacer potes y caldos gallegos genuinos.